La palabra embutido se aplica a todo producto preparado a
base de carne y grasa picadas en la mayoría de las
veces es así, pero no siempre; ahí está
el lomo como testimonio, que son mezcladas con condimentos
y especias, y cuya masa se introduce en tripas, ya sean naturales
o artificiales.
En general, todos los ingredientes que conforman un embutido
sea chorizo, salchichón o fuet, por ejemplo
resultan del aprovechamiento integral del cerdo, aunque también
pueden participar carnes procedentes de otros animales: pato,
vaca, oveja
Estos alimentos reciben la denominación genérica
de cocidos cuando han sido sometidos a un tratamiento térmico
durante su elaboración; a todos los demas se les designa
simplemente como crudos. Pero hay más divisiones: los
embutidos pertenecientes a esta segunda gama obtienen la calificación
de frescos o curados según el tiempo que se les aplique
de maduración-desecación. Por tanto, el jamón,
en cuanto no está embutido, no debe denominarse estrictamente
así, aunque sí es verdad que tiene una gran afinidad.
Chacina.
