Josefina Sagardia, del restaurante El Casino (948637152),
de Lesaka ya había subido al podio en el I y II Campeonato
de España de Tortilla de Patatas, mereciendo la plata
y el bronce respectivamente, y ha completado su progresión
en la tercera edición al adjudicarse el oro.
Emplea 5 patatas kennebec del propio pueblo, que tras pelar,
conserva en un balde con agua. Justo antes de que empiece hacerlas,
las corta fina e irregularmente a cuchillo. Antes pela dos cebollas,
que pica muy finamente y trocea tres pimientos verdes. Pone una
sartén grande y de culo grueso a fuego medio-vivo con
abundante aceite de oliva Carbonell 0,4 grados.
Cuando empieza a tomar calor, añade las patatas, cebollas
y pimientos, que se dejan hacer cubiertos por la grasa durante
quince minutos. Deben quedar en su punto, ni cocidas ni fritas,
ni muy ni poco hechas. Sacar y dejar escurrir completamente el
aceite.
Esta base se prepara para varias tortillas y se emplea según
las piden los clientes. Cuando así sucede, se echa el
conjunto correspondiente a cuatro personas en la sartén,
con un poco del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente.
Se sala en ese instante y no antes ni después, dejando
repartido a fuego vivo.
Mientras se calienta, se baten 16 huevos de gallina de corral,
4 por comensal, sin llegar a que queden esponjosos, sino líquidos.
Se incorporan directamente a la sartén, donde tenemos
las patatas con la cebolla y pimientos, se remueve constantemente,
como si fuese un revuelto.
Cuando ha cuajado un lado, Josefina hace un juego de muñeca
con la sartén en la mano, sacando la tortilla con forma
ovalada sobre la fuente a la manera de una crepe enroscada. Por
tanto, solo se hace por un lado, que al servir queda en la zona
superior, tomando forma ovalada, de francesa. La parte que no
se hizo queda oculta. Gigante, gorda, jugosísima y muy
gustosa con toques mínimos de cebolla y pimiento verde.
Alumnos aventajados
En el apartado destinado a alumnos de Escuelas de Cocina, la
victoria fue para Jorge Guisasola, precedente del centro de Artxanda,
que ya se impuso en la clasificatoria a 21 compañeros.
Los participantes demostraron un nivel estelar, hasta el punto
de que la organización tuvo que aumentar a tres el número
de clasificados para la gran final del Kursaal, en la que se
enfrentaron a otros 18 futuros cocineros de otras procedencias.
La tortilla de Jorge Guisasola redonda y de una altura media
también se caracterizó por su extremada jugosidad
(huevos de corral) y por la presencia de cebolla y pimientos
rojos y verdes.
