Algunos creen que
un aceite de oliva es mejor cuanta más acidez posee, pero
es falso. Basta efectuar una cata comparativa para comprobar
lo contrario. Salvo excepciones, a menor acidez, mayor calidad.
Aunque una décima o dos décimas arriba o abajo
no determinen el total de cualidades que pueda poseer determinado
producto, sujeto a muchos matices.
Hasta tal punto está asumida esta premisa que la normativa
diferencia precisamente un aceite de oliva virgen de otro virgen
extra en que esté por encima o por debajo de 0,5 grados
de acidez. Es un parámetro químico que se refiere
al porcentaje de ácidos grasos libres que contiene el
aceite respecto al ácido oléico.
