Las brasas de una pasión

Txema Soria

Siendo todavía jugador del Athletic, Juanan Zaldua ya tenía claro que su futuro profesional pasaría por la restauración. En 1978 adquirió un local en Sukarrieta, lo bautizó Asador Zaldua y en poco tiempo se convirtió en uno de los restaurantes emblemáticos de la zona. En ese momento, el suplente de lujo del gran Iribar sufrió una lesión de rodilla, que finalmente le llevó a la retirada. Zaldua había debutado con el primer equipo en 1975 y fue copartícipe del Athletic que en 1977 quedó subcampeón de la Liga, de la Copa de la UEFA y de la Copa del Rey.

Aquel primer asador lo montó para que su padre, Benito, cocinero en barcos mercante, hiciera en tierra lo mismo que en el mar. No pudo ser: poco antes de inaugurarlo falleció. Juanan, cuya tradición en la cocina se remonta a su amama, Balbina Ugalde, gran cocinera, adquirió en 1986 el Kaian, en Plentzia; en 1992 inauguró el Baserri Maitea; en el 2001 abrió el Zuria, en el hotel Jardines de Albia en Bilbao; y en 2003 rehabilitó el Castillo de Arteaga, en el corazón de la reserva de Urdaibai.

Del día

El comensal encontrará en el Zaldua una comida de primera división, elaborada por el chef Josu Ibarra. Los productos son siempre del día. Ahora que es temporada, los perretxikos con yema de huevo y crema de patata; las excepcionales kokotxas de bacalao, con un punto de brasa muy corto, matizadas por el humo; el tentáculo de pulpo, patata y pimentón; los huevos rotos con bacalao y pimientos rojos; callos y morros; el pescado, siempre piezas grandes; y el chuletón, cuya carne escoge casi cada día el propio Juan Antonio.

Es una delicia la tostada, donde se funde el humo de la brasa con el caramelizado del brioche; y las frutas del tiempo, acompañadas con cuajada ahumada y helado del día. En fin, otra forma de saborear la victoria.

Leña y carbón

Juanan Zaldua explica que en una parrilla puede cocinarse cualquier alimento. El fuego del carbón o la leña va en función de la altura a la que se cocina y es importante utilizar la herramienta adecuada: sartén, planchas perforadas o la clásica rejilla. La parrilla respeta y potencia los sabores, ya que el humo ayuda a desprender los aromas. El carbón, por ejemplo, no da sabor, salvo cuando lo empleas con la carne, ya que con la grasa da más gusto. También se pueden elegir los humos con cítricos, hierbas, mango, guindillas…