Medio siglo al pie del cañón

Txema Soria

El restaurante Zapirain, uno de los clásicos de Lekeitio, cumplirá 50 años de vida en 2010. Fue en 1960 cuando Jerónimo Zapirain, que entonces trabajaba de taxista, y su mujer, Karmele Kobeaga, fallecida hace tres años, decidieron abrir un bar en la localidad costera. Ya entonces era un pueblo turístico de gran importancia. Incluso la emperatriz Zita de Austria vivió en Lekeitio durante varios años. Fue en 1964 cuando los propietarios decidieron tirar la barra del local y convertir la vieja casa –tiene más de un siglo- en un restaurante, que con el paso del tiempo, y debido al buen hacer de Jerónimo y Karmele en la cocina, se ha convertido en uno de los santuarios del buen yantar. Amaia Zapirain, hija de los dueños, que ya en la cuna apreciaba los maravillosos aromas de la buena cocina, comenzó a ayudar a sus padres en los fogones desde muy joven. En 1993, tras volver de Florida se hizo responsable del restaurante. En la cocina reina desde 1993 Fernando Urresti. En el Zapirain, para quien quiera pasarse por allí, los platos se basan en productos de primera calidad. Afirman con orgullo que allí «todo sabe a lo que es, no hay mucha elaboración». El comensal puede comenzar con un poco de foie, y continuar con pimientos de la propia huerta de los Zapirain, y seguir con unos percebes recién traídos del mar, cigalas, nécoras y almejas a la plancha. La sopa de pescado es la especialidad de la casa y el marmitako es propio en la temporada del bonito. La mayoría de los pescados son del puerto de Ondarroa y se preparan a la plancha. El cogote de merluza, besugo y lubina se hace con su refrito. Los postres son caseros y el vino es cosa de Jesús Mari Loitegi, que cuenta en su bodega con los mejores vinos de Rioja, Priorato y Ribera del Duero. Quien prueba, repite. Sopa de pescado Uno de los platos más reconocidos del Zapirain es la sopa de escado. Para ocho personas se necesita una cabeza de rape, una cola de rape negro, cuatro cebollas, seis zanahorias, cuatro pimientos verdes, dos tomates, un pimiento morrón, dos guindillas cayenas, cinco pimientos choriceros, media barra de pan seco, aceite de oliva, media cebolla y doscientos gramos de tomate natural triturado. Se ponen a remojar los pimientos choriceros durante media hora. Mientras tanto se cuecen todas las verduras durante una hora, más o menos. Se cuece el rape, manteniendo el hervor durante cuatro o cinco minutos.Una vez que las verduras están cocidas se trituran y se añade el agua en la que se ha cocido el rape. Se agregan los pimientos choriceros hervidos y pasados por el pasapuré, la corteza de pan cortada en pequeños trozos y la carne del rape, también en trozos, previamente separada de las espinas. Para el sofrito se fríe en aceite media cebolla picada y el tomate natural triturado. Se sala y se vierte el sofrito en la sopa.