Defensor del slow food

Txema Soria

Ricardo Pérez, con 18 años recién cumplidos, comenzó en el mundo de la gastronomía casi por casualidad. Su hermano, que regentaba la Casa Vasca en Las Palmas, le llamó para que le ayudara en la cocina. Tras su paso por las islas trabajó en el Goizeko Kabi, con Martín Berasategui, en el Café París de Biarritz y el hotel NH Villa de Bilbao. Tuvo en Murgia un restaurante, el Txalgorri, por donde su paso fue fugaz. Hoy dirige el Yandiola, uno de los punteros de Bilbao, y el restaurante del Auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas. Es habitual de programas de radio y televisión en los que aconseja al personal cómo hacer frente a los problemas de la cocina y será quien dirija toda la restauración del complejo de la Alhóndiga.En este periplo vital Ricardo también ha cambiado de perspectiva. Ha pasado de ser un cocinero ingenioso, creativo, a aceptar como filosofía de la cocina el slow food, un movimiento internacional nacido en Italia y cuya preocupación es la de vender un producto de máxima calidad –el producto artesanal–, favorecer los alimentos locales frente a los estandarizados e intentar recuperar platos que se están perdiendo en el maremagnun de la grandes ciudades, donde apenas hay tiempo para saborear una comida como dios manda.

En su cocina utiliza sal de las Salinas de Añana, guisantes de Zarauz, huevos de caserío a los que añade lukainka, una txistorra que no lleva pimentón porque, al parecer, se elaboraba antes del descubrimiento de América, y queso de Carranza. En su restaurante, que ofrece un menú degustación que cambia cada día, se trabaja con productos de temporada. Es muy demandado el bacalao, en cualquiera de sus modalidades, aunque la merluza de anzuelo, los chipirones, las kokotxas de merluza al pil-pil, el taco de corzo a la brasa, el cochinillo crujiente o las láminas de buey son argumentos suficientes para acudir siempre. No se pierdan los postres.