Parrilladas de pescado

Txema Soria

En el puerto deportivo de Getxo huele a pescadito asado... Con el buen tiempo, los platos humeantes de bonito, sardinas o chicharro salen a las mesas de la terraza del restaurante Parrillas del Mar. La posibilidad de comer frente a los veleros, con el agua al fondo, es uno de los grandes atractivos de este local. Cuando el tiempo no acompaña hay que refugiarse en el interior, pero las amplias cristaleras nos permiten seguir disfrutando de la vista. La decoración marinera también ayuda.

El comedor, para cien comensales, está sotenido por la botavara del pesquero El Saltillo y en una de sus paredes cuelga un cuadro, firmado por el pintor Juan Humaran, en el que se ve a Aurora Santos y a Daniel Obregón –más conocido como Mandanga– en el exterior del Hogar del Pescador de Santurtzi, uno de los locales de referencia de la margen izquierda, al lado de una parrilla repleta de sardinas. Son los padres de Aurora Obregón, que junto a su marido Jesús Lomana continúan, desde el 25 de julio de 1998, con la tradición familiar al otro lado de la ría, en las Parrillas del Mar.

Pese a la oposición de casi todos sus allegados, el matrimonio tuvo claro que quería poner un asador de pescado, que deseaba una cocina muy natural hecha a la parrilla de carbón vegetal. En ella asan la ijada de bonito, las sardinas o el besugo, que están en plena temporada. También están muy bien el rodaballo, el mero, el rey, el cabracho, los salmonetes, el chicharro o el rape. Los carnívoros pueden comer chuletón o solomillo a la brasa.

La almeja fina, tanto en salsa como a la plancha, es una de sus especialidades, lo mismo que el cazuelón de ‘mejillones en nuestra salsa’, las anchoas a la cazuela o los pimientos asados en la parrilla con anchoas, ventresca y cebolla. Sin olvidar, las kokotxas en salsa o rebozadas con pimientos rojos.

El secreto

Jesús Lomana insiste en que la parrilla, y eso es una de las cosas más importante, tiene que ser de pata corta. Debe de estar cerca del fuego, con un calor intenso para que el pescado se ase con su propia grasa. Los salmonetes, sardinas o la ijada de bonito son productos que si se hacen lejos de fuego se cuecen en vez de asarse. El pescado, y eso es imprescindible, debe quedar jugoso y desespinado.