Almuerzos de palacio

Joseba Fiestras

Cerca de la ciudad, lejos del ruido. La máxima puede aplicarse perfectamente al recién remodelado Palacio de Elorriaga, un espacio alejado del ajetreo urbano, pero a menos de cinco minutos de la capital alavesa. El restaurante ha cambiado su imagen y ahora está dirigido por Patirke Peral, que se encarga de coordinarlo todo.
El comedor principal, con un look más moderno, lienzos vanguardistas y tonos neutros, cuida mucho la vajilla y la cubertería, y llaman poderosamente la atención sus flamantes lámparas. Hay que recordar que ocupa un edificio del siglo XVI totalmente rehabilitado y catalogado por el Ayuntamiento de Vitoria como patrimonio histórico. La casa solariega, con grandes jardines a su alrededor, fue restaurada respetando las características arquitectónicas de su tiempo, pero ofreciendo el bienestar de las prestaciones actuales. Sus muros de piedra de dieciocho centímetros de grosor impiden que cualquier sonido altere el relax que proponen para gozar de almuerzos impecables.
La cocina tradicional manda en el local con platos como la ensalada de foie con manzana, frutos secos y vinagreta de Pedro Ximénez, la merluza con aliño de cítricos y chips de verduras o las carrilleras ibéricas en su jugo con quicos y una nube de Idiazabal. Otro aliciente son sus postres caseros. Guindas como la torrija caramelizada merecen una ovación porque no es la tradicional rebanada de pan empapada en leche, sino un brioche aguachinado en crema inglesa.
 Los hermanos Ángel y Ramón Peral fundaron este recinto hostelero que se está convirtiendo en lugar de peregrinaje de los buenos gourmets, que no sólo buscan satisfacer sus paladares sino también un momento de relajación en un ambiente cálido y retirado de la urbe. Cuenta, además, con colosales comedores preparados para albergar comidas de empresa o grandes celebraciones.
Trío de ases
Laura Costa, Xabier Sagarzazu y María Pinto son los tres ‘mosqueteros’ que lidian entre fogones. Amenizan los platos tradicionales con pequeñas innovaciones que van inventándose en la cocina. Los chefs vienen de restaurantes de prestigio como el Rodero, de Pamplona, o el guipuzcoano Mugaritz. El trío se prepara ya para el invierno y, en previsión del mal tiempo, proyectan elaborar platos de cuchara, «de los de toda la vida». Garbanzos o alubias, con algún toque creativo, llenarán de energía a sus convidados.