De la cesta al plato

Txema Soria

 La pasión de Pablo Urzay por la cocina comienza en su infancia. Hijo de una familia numerosa de ocho hermanos, de pequeño le gustaba ayudar en los fogones de su casa. Ya de más mayorcito, cuando iba de camping con los amigos, siempre le tocaba trastear con las sartenes.

Una de las cosas que le apasionan de su oficio es la repostería. En ello algo tendrán que ver sus antecedentes familiares: su abuela tuvo en la calle María Cristina de Las Arenas, al lado de donde hoy se ubica su restaurante, la conocida panadería y pastelería Aguirre.

Pablo estudió en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y su maestro, así lo reconoce, es el prestigioso restaurador donostiarra Koldo Royo. Hace ocho años, tras dar varias vueltas como jefe de cocina, decidió abrir el restaurante que lleva su nombre. El local tiene dos comedores, arriba y abajo, con una capacidad cada uno para 25 o 30 personas. Trabaja, fundamentalmente, con producto de temporada, con lo que hay en cada momento en el mercado: setas y hongos en noviembre, perretxikos en primavera. Los platos de caza, lomo de ciervo con salsa agridulce de frambuesa y rabo de jabalí con setas frescas, tienen un éxito notable entre su clientela.

En la carta hay platos como la tarrina de foie casero al moscatel y armagnac con crema de tamarindos, las láminas de bacalao sobre cama de txangurro y langostinos salteados, y la viera a la plancha sobre patatas a lo pobre, con pimentón, aceite y angulas de montes. Tiene carrilleras de ternera estofadas al vino tinto, patatas y pimientos rojos; rodaballo de mar al horno con vinagreta de tomate y marisco, bacalao al pil-pil, a la vizcaína y a la plancha con vinagreta de miel y frutos secos. Son estupendas las trufas a la cucharilla, las tostadas fritas de crema con helado, la tabla de quesos artesanos y el goxua.

Pasión por el caracol

Una de las especialidades de Urzay son los caracoles. De hecho, cada 24 de septiembre, fiesta de Las Mercedes, patrona de Las Arenas, lía a varios cocineros de primer nivel, amigos suyos, para que hagan unas cazuelas que se sirven en la misma calle. El secreto de los caracoles para Pablo está en hacer una buena salsa vizcaína, con cebolla blanca y roja, ajo, perejil, pimienta negra, agua, pan frito y, por supuesto, pimientos choriceros.