Iratxe López

Setas. Al pronunciar su nombre la boca se hace agua. Soñamos con su sabor, ante la promesa de exquisitez. Perretxikos, cantarelus, senderuelas… revueltas, estofadas, a la plancha... Deliciosas de cualquier forma. Si tan adoradas parecen, ¿por qué conformarse con degustarlas sólo en otoño, primavera y verano? La Hygrophorus marzuolus, conocida comúnmente como marzuelo, acude en invierno a cubrir nuestras ansias. Es un ejemplar peculiar, tanto que para llevar la contraria al resto decide que no hay como una estación dura para fortalecer el carácter, y desafía incluso a las nieves para erguir todo su pie y desplegar al máximo el sombrero. De hecho, prefiere hacerse mayor en lugares que alcanzan temperaturas por debajo de los cero grados. Que en Álava hace frío es un hecho innegable, por eso elige esta tierra. Y si a ella le gusta la provincia, a los de la provincia les encanta ella. No es casualidad que en Amurrio el Okeluri las utilicen en sus fogones.Las elaboran sobre aceite con una pizca de ajo. Cocinadas a fuego lento, una vez logrado su punto, añaden huevo no muy hecho para conseguir un revuelto delicioso. Los expertos aseguran que su sabor no puede compararse al de ninguna otra seta, y que es única por su carne espesa y tierna. Si quieren añadirla a su dieta, son 12 euros la ración. «Se trata de la primera del año, pocos la han probado, aunque aquí contamos con ella desde hace una década», explica Juanjo Albizua. La única objeción a esta seta es su empeño en desaparecer de los lugares donde ha sido recolectada, por eso quienes la estudian defienden la conveniencia de acotar ciertas zonas para su recogida, y advierten a sus ‘cazadores’ de que, cuando localicen varias juntas, cojan todas, ya que están unidas por la base y las que quedan acaban secas.