Arroces y mucho más

Txema Soria

José Luis Redondo decidió volcarse en la cocina en su época de camarero en el centro comercial Harrods (1997) de Londres. En estos años ha trabajado con algunos de los grandes nombres de la cocina. En el año 2000, tras haber estudiado gastronomía en la escuela Sol de Madrid, se incorporó al restaurante Guggenheim como jefe de partida de pescados y pastelería. A continuación estuvo trabajando el restaurante El Poblet, del gran Quique Dacosta, donde aprendió todo sobre el marisco, carnes y arroces. Con Fernando Pérez Arellano, del Zaranda, uno de los mejores cocineros del firmamento de los fogones, ha hecho varios encuentros culinarios en diferentes ciudades españolas.

José Luis, tras su paso por el Zorots Zoro, montó el Artunduaga (Basauri), especializado en arroces. Y, desde primeros de abril ha abierto La Kuina en el Casco Viejo de Bilbao, donde pretende hacer una gran cocina. Entre los platos que sobresalen se encuentra el micuit con pan de pasas y confitura de fresas y manzana; ensalada de hongos y verduritas con espárragos trigueros; almejas a la marinera; arroces, caldosos o melosos, al gusto del cliente, como el de hongos y trufa negra, el de kokotxas y ajetes tiernos o el de angula de monte con costilla.

Están muy bien la merluza a la plancha con rustido de alcachofas y es curioso el bacalao con purrusalda. Los postres, como la torrija con helado de mandarina son magníficos.