Tentaciones de Mungia

Txema Soria

¡Qué barra! A uno le sale esta exclamación cuando se asoma al Haritza Manu-ren Jatetxea. Si piensan que es una exageración observen la fotografía. ¡Qué tentación! Manuel Eduardo ha crecido como cocinero al ritmo en que sus creaciones de pintxos iban triunfando en cada uno de los concursos a los que se presentaba. En el certámen Lo Mejor de la Gastronomía del pasado año, celebrado en San Sebastián, su barra fue nombrada como una de las diez mejores de España. Entre sus pintxos más destacados están el caramelo de manitas de cerdo relleno de foie con mermelada de tomate; viera con chup-suey de lombarda y crema de cigalas; bacalao confitado con crema de espárrago y compota de tomate; y la nueva creación, la hamburguesa de hongos y viera, con un velo de ‘bloody mary’ y mahonesa de hongos. Después de un periplo por restaurantes y cafeterías, Manu se hizo cargo en 1992 de la cafetería Haritza, de la que aún mantiene la gestión. Allí fue donde comenzó a despuntar con sus creaciones de cocina en miniatura. A mediados de abril de este año, junto a su mujer, Arantza Sáinz, dio un paso más al inaugurar el Haritza Manu-ren jatetxea, un restaurante que lleva su firma. Slow Food Fiel seguidor de la línea Slow Food, trata de que los productos de Mungia (talo, alubias o morcilla) llenen su cocina. En el nuevo local, con capacidad para 35 personas en la primera planta y 95 en la segunda, le acompañan Iñaki García y Aitziber Zelaia, cocineros que han pasado por fogones como el Gaminiz, Aretxondo y Lope de Haro. Entre los platos más destacados de la carta se encuentran: odoloste o morcilla de Mungia crocante; ensalada de tomate, cebolla roja de Zalla, anchoitas y bonito de Bermeo; vieras con palomitas ibéricas y polvo de Idiazabal; mollejitas de cordero, habitas salteadas y ali-oli de queso de oveja carranzana y costillar de codero con patatas confitadas.