Cocina serena

David de Jorge

Aquí cocinan en silencio desde 1993, es decir, no dan la murga y dejan los sermones para el cura de la vecina iglesia de San Francisco. El chef administra esfuerzos para patearse la comarca, que conoce al dedillo, pues luce en la trasera de su carta un listado de todos los proveedores de la casa, con nombres, apellidos, pelos y señales, sangre, sudor y lágrimas. Roberto calza una gorra deportiva sobre su cabeza y siempre he pensado que cubre su cebolla por si lo sorprende un aguacero subido a un frutal en plena huerta, borda de pastores, lonja, matadero, viñedo, cuadra, mercado o sembrado.
Hoy, que tan de moda está etiquetarse como ecológico, verde u orgánico, da gusto tropezar con cocineros honrados que se preocupan no sólo de parecer buenos, sino de serlo. El chef de esta casa confirma la regla de que se puede ser artista en los fogones sin decir bobadas ni poner gesto afectado. En este lugar, antes de dibujar en el plato, se guisa y se estofa. Hacen un caldo mañanero y sofríen mucho la verdura, se lo piensan dos veces antes de meter el cuchillo y gastan culo de cazuela, que en los tiempos que corren, créanme, es rareza como un cochino enjabonado.
Saben que la buena lukainka es inmensa, no la marean y la sirven sin más; son respetuosos con los vegetales, las legumbres y las setas y aunque ni ellos se han dado cuenta, pintan paisajes y evocan prados con ellas: las xixas de primavera con huevo son yema incandescente y chorreante sobre un horizonte infinito, con sus brumas y destellos; los guisantes maravilla con jamón Carrasco y espárragos verdes, un fresco amanecer salpicado de rocío; las tradicionales alubias de Tolosa, con berza, guindillas de Ibarra, tocino y morcilla de Beasain invitan a cerrar los ojos y a estremecerse como un cartujo en pleno éxtasis, por su caldo liviano y achocolatado.
Platos francos
Todos y cada uno de los platos de su carta son concretos, desnudos, francos. Hablan por sí solos y punto. Las almejas las abren y las empapan de refrito; las kokotxas de bacalao las planchan; desnudan al lomo de merluza en el horno y lo visten tan solo de arbequina; el lomo de latxa asado y sangrante escoltado por una costra de patatas y puerros; el pichón de Araiz, deshuesado y rojo; el cochino asado muy lentamente.
Postres verdaderos y poco dulces como los de islas afortunadas, natosos, densos, concentran la esencia de cubos de leche, pasto fresco y frutas rojas; torrijas fritas sin caramelizados ni aires de grandeza, cremosas y tibias como siempre fueron, arroz con leche de caserío y vainilla.
Sonia Tapia ilumina a la cocina y Ana Etxeberria atiende la sala con soltura y manga ancha.