Las recetas de la abuela

Txema Soria

Hace un año Ibon Alday, después de haber trabajado como cocinero durante siete en el restaurante El Regañón, ha dado un paso al frente y se ha hecho cargo del local. Estudió Ingeniería de Minas aunque al final, tal vez porque en su familia siempre ha habido cocineros, se inclinó por los fogones. Para ello estuvo en la Escuela de Hostelería de Leioa, de donde salió para trabajar en el restaurante de El Corte Inglés de Bilbao y en Kukua de Algorta. Gran parte de lo que sabe se lo debe a su abuela, María Concepción España, de quien aprendió cómo es la cocina de verdad.
En su carta tiene platos muy diferentes a otras cartas. Por ejemplo, el arroz bomba con conejo, caracoles y ajolio, muy típico de Valencia; pochas de Sangüesa con chorizo o rabo al vino tinto con hongos, hecho con mucha paciencia, tiempo y sabiduría.
Parte de su cocina está basada en las verduras de temporada. Ofrece platos como las verduras a la parrilla, ensaladas como la de bacalao al ajoarriero o la de mollejas, jamón de pato y vinagreta de hongos. También tiene paté de lechazo, cigalas, taquito de chuletón y solomillo a la brasa con hongos. En su carta hay postres tan sugerentes como el helado de vino tinto con reducción de zurracapote o el biscuit de chocolate negro.