La cueva de Los Arquillos

Joseba Fiestras

El Zabala era un restaurante clásico de la ciudad regentado por José Antonio Palacios e Inmaculada Zabala, hija de Jacinto y Milagros, que en 1962 habían empezado con un bar de poteo y cazuelitas especializado en derivados del cerdo. El comedor, pequeño al principio, fue tomando cuerpo hasta que Inma triunfó con su cocina tradicional. Hace un año, tras su jubilación, el comedor alavés cerró sus puertas y ahora ha vuelto a abrirlas con nueva cara, pero el mismo gusto de siempre. El nuevo Zabala nace con el sobrenombre de asador y cultiva el eslogan de ‘tradición y vanguardia’.

Jesús Arrieta y José Ramón Elguea se han embarcado en una aventura hostelera convirtiendo el mítico espacio gastronómico del casco medieval en un local moderno y acogedor, que combina los asados con los platos del menú tradicional que le dieron fama a precios asequibles. Todo en un entorno impresionante.

La renovación del local puso al descubierto una nueva bóveda bajo la escalera del Machete y el recoveco se ha convertido en el comedor estrella del local. Es una de las cuevas ideadas por el arquitecto Justo Antonio de Olaguíbel para sostener Los Arquillos, y constituye todo un aliciente para visitar el nuevo Zabala.

Los comensales pueden ver la roca viva, llorando agua limpia permanentemente, mientras degustan la mejor cocina. El alarde arquitectónico se aprecia gracias al juego de luces gobernado por ordenador y las mamparas transparentes que los nuevos dueños han colocado al efecto. Pero además, una puerta del establecimiento se abre, precisamente, entre el comienzo del paseo de Los Arquillos y las escaleras que suben al Machete. En la Balconada de San Miguel, y cuando el tiempo lo permita, los propietarios pretenden colocar una docena de veladores para poder disfrutar de la gastronomía al aire libre en un espacio emblemático.

Cocina nueva y vieja

José Miguel Cristóbal López de Lafuente es el cocinero, que introduce en la carta platos sabrosos y nuevos, como los muy aclamados espárragos en tempura. Los conjuga con las recetas de toda la vida del Zabala (se mantienen los callos o platos de cuchara como las alubias). Las carnes y los pescados a la brasa son una auténtica tentación. En la planta baja hay barra de pintxos, ensaladas y bocadillos.