Carta a la brasa

Txema Soria

José Mari Losa (padre) fue promotor de boxeo, uno de los grandes, entre 1966 y 1971. Organizó en Barcelona y Madrid varios campeonatos del mundo y hasta llegó a preparar veladas, junto a Don King, en el Madison Square Garden de Nueva York. En 1980, una vez retirado del pugilismo, montó el pub Astarloa y poco más tarde, en 1984, el asador Guetaria. Sus hijos, José Mari, maestro de sala; Borja, jefe en la cocina; Mario, encargado de barra; y Óscar, el sumiller, continúan al frente del negocio familiar.

En este asador, especializado en hacer carnes y pescados a la brasa, intentan superarse cada día. En su carta destaca la ensalada de bonito del Cantábrico, marinado en casa; el foie, elaborado en el propio asador, con purés de castañas y manzanas; el estupendo chorizo de Los Arcos, pueblo de la Ribera Navarra; y las suculentas carrilleras de ibérico braseadas, con foie y armagñac. Otras delicias son el rodaballo al estilo Guetaria, a la brasa sobre carbón vegetal, el besugo o el cabracho de roca y el chuletón de buey. La mouse de limón con gelatina de gin tonic es muy original, lo mismo que el melocotón asado y relleno de sorbete de canela. Si el personal no desea sentarse en los varios comedores del restaurante puede optar por las mesas adyacentes a la barra, donde podrá elegir alguno de los platos de la carta. Para los que tienen mucha prisa se ofrecen ensaladas variadas, emparedados o platos combinados.