El poeta del bacalao

Txema Soria

Óscar Alberdi publicará en un par de meses, con la editorial Poesía eres tú, el libro ‘Conviviendo con el caos’, y ya está preparando otro que se titulará ‘Poemas del asesino’. Escribir ya era una de sus aficiones, de sus necesidades, desde su juventud. La otra era la cocina. Y ha conseguido alimentar las dos. Hay que tener inspiración entre los fogones para crear las seis modalidades de bacalao, que han convertido su restaurante en un referente. La otra, la inspiración poética, la juzgarán los lectores.

Aprendió el arte de la cocina durante los veranos, con su padre, Emilio Alberdi, en el restaurante Bola Viga, uno de los grandes, grandísimos templos del bacalao en Bilbao. Pero también ha tenido otros maestros. De Luis Irizar, en el hotel Alcalá, aprendió las grandes líneas de la cocina. Con Juan Mari Arzak se empapó de la filosofía gastronómica.Y con Mauri Guardo, en el Matxinbenta, conoció lo que es trabajar bajo presión. A finales de junio del 2001, tras haber trabajado en locales como La Taberna del Alabardero (Madrid), Roncevalles (Barcelona), Koldo Royo (Mallorca), Currito y Goizeko Kabi, decidió abrir su propio local en la calle Euskalduna de Bilbao.

En los fogones puede componer una ensalada estilo Bola Viga, con tomate raf, cebolleta, espárragos gigantes y bonito del Norte; unas kokotxas frescas de bacalao a la plancha sobre pimientos asados; o unos chipirones o begi aundis encebollados o en su tinta.

A la maitre, Nerea Sáenz de Buruaga, el comensal puede pedirle también platos de cuchara como el alubión del Barco de Ávila con morcilla de puerro y chorizo, pochas con almejas o sopa de pescado. Está muy bien el rabo de buey con patatas y setitas, y el chuletón a la brasa. Los postres y los helados son caseros, desde el novedoso helado de galleta María, hasta los de pan negro, mango y de endrinas y pacharán.

Seis especialidades

La especialidad de la casa es el bacalao. En la carta ofrece seis modalidades. Al pil-pil, que se hace con aceite de un grado, virgen y moviendo la cazuela constantemente. Club Ranero, el tradicional del Bola Viga, con verdura pochada. A la vizcaína, con salsa de pimiento choricero y, es importante, sin tomate. Ajoarriero, con ajo, pimentón de Murcia, cebollita, pimiento verde y pimiento rojo pochados. Casco Viejo, con vizcaína gratinada y la salsa vizcaína por encima. Y el que va con salsa verde y con almejas.