Cocina al aire libre

David de Jorge E.

Esta casa empezó a forjar su leyenda en 1941, con un comedor sencillo, barra y terraza en la que muchos disfrutamos comiendo en familia, con amigos y novias: callos guisados, ensaladilla rusa, tortilla, filete con ajos, arroz de puchero, sopa y chuletas de cordero. Allá crecieron los chefs de la casa, Gorka (en la foto) y Kepa, entre cajas de anchoa, merluza y chicharro, limpiando platos, pelando cebollas, haciendo flanes y picando verdura como condenados, mamando desde críos la cocina de raíz, pringando como conejos para saber lo que es bueno. No olvidan que el lugar fue casa de postas, refugio de viajeros, truchimanes y contrabandistas.

Por eso, revolucionaron el negocio y lo pusieron patas arriba, mirando al mundo: son chicos bien comidos, viajados, inquietos, curiosos, artistas y muy buena gente, virtud esta última que los aleja del pelotón de chefs resabiados, tontos del bote. La cocina de esta casa supone una aportación esencial y renovadora de la de los grandes chefs vascos que nos han enseñado a guisar y es un espejo en el que deberían mirarse toda la tropa de jóvenes cocineros que quieren prender mecha cocinando sin conocer la pólvora del sofrito.

Viaje submarino
Los Txapartegi tienen agallas y oficio suficiente para reducir el sabor de todo su paisaje a lo esencial; cocinan al aire libre, a plena luz, empleando la naturalidad de los alimentos para delimitar las formas y las estructuras sobre el plato, haciendo una ‘cocina de alameda’, nunca mejor dicho, especie de zoco en el que pueden darse cita a la vez los aromas de Oriente, las selvas subtropicales o la madre que parió a la culebra, pues tienen cintura para que la cocina vasca se arranque al son de la bandurria o baile danzas de siete velos.
 
Pónganse traje de doctor Livingstone y gocen, amigos, con el atún marinado en agua de mar con cítricos que es lo que se come antes de iniciar un viaje de veinte mil leguas submarinas; las vieiras salteadas con puré de jengibre y porrusalda ahumada las papearía a gusto Tintín; la sopa de hongos con huevo termal, pan y jamón huelen a bosque encantado y los chipirones salteados con limoncillo son puro perfume mandarín. Hay más platos, muchos, a cada cual mejor: mendreska caliente cruda con cebolletas y tomates; manos de cerdo estofadas con patata, lima y una compota de manzana que parece sémola berebere, plato de cocinero que los tiene bien puestos; minestrone de melón con hierbaluisa y un postre de queso con confitura de tomate y albahaca que es lo que verdaderamente jamaría a gusto el toro de Facundo, antes de dejar este mundo, en vez de pipas.