Poner los sesos en una cazuela con abundante agua fría durante seis horas para que se desangren. Partir la verdura en pequeños pedazos y rehogar a fuego lento en una cazuela con el aceite de oliva. Pasados diez minutos, se moja con el vino blanco y se deja reducir a la mitad. A continuación, se vierten los dos litros de agua, se sala y se mantiene 20 minutos en sosegada ebullición; apagar y enfriar. Mientras tanto, sacar los sesos del agua y, con cuidado, retirar la telilla que los recubre. Introducir en el caldo frío de verduras con el perejil, llevar a hervor, mantener 10 segundos, apagar el fuego y dejar refrigerar en el consomé. El conjunto estará listo para guisar al gusto del cocinero.