Se pone en un puchero 1 kg. de callos de ternera troceados, con 1 cebolla y 1 clavo de especia clavado en ella, más 1 penca de apio. Se sala y se cubre con agua. Se cuece tapado durante al menos 2 horas. Se sacan y se cortan las tripas en tiras finas. En cazuela aparte, se funden 50 g. de mantequilla y 50 g. de panceta. Se le añaden 6 cebolletaspicadas, 2 pencas de apio y 2 zanahorias. Cuando el conjunto empieza a dorarse, se suman 2 tomates pelados, en trocitos. A los 10 minutos, se añaden los callos y un poco del agua de cocción. Se cuece todo media hora más. Se espolvorea con queso parmesano y se sirve. Algunos suelen añadir 1 rama de salvia y 400 g. de alubias blancas.