Pelar los langostinos.

Hacer un fumet. Rehogar en un poco de aceite 4 chalotas y el diente de ajo hasta que tome un color dorado. Añadir las cabezas y peladuras de los langostinos, flambear con cognac, cubrir con agua, dar un hervor, colar y reservar.

Rehogar las otras dos chalotas muy picaditas en un poco de aceite y saltear las colas de los langostinos. Reservar.

Trocear el rape y el salmón en daditos de similar tamaño. Enharinar y freír con abundante aceite. Escurrir y reservar.

Salsa. Calentar un poco de mantequilla o aceite en la sartén y rehogar una cucharada de harina. Añadir el fumet de langostinos poco a poco, rectificar de sal y pimienta y, si es necesario, colar. Incorporar a la salsa los langostinos y el pescado y dar un hervor.

Guarnición. Cocer un arroz blanco en abundante agua salada y escurrir.

Presentación. Rodear la fuente del ragout con unos moldecitos de arroz blanco. Espolvorear con perejil picado.