1. En un puchero con el agua poner todo el pescado, la cebolla pelada y cortada, el laurel y un poco de sal. Llevar a ebullición y cocerlo durante unos 20 minutos. 2. Colar, reservar el caldo y apartar el pescado. Debe quedar 1 litro de caldo. 3. Preparar una picada con el diente de ajo, la sal y el azafrán tostado. Diluir en un poco de caldo 4. Poner una paellera al fuego, verter el aceite y cuando esté caliente añadir el puré de de tomate, la picada y el pimentón, remover y dejar cocer lentamente entre 3 y 4 minutos. 5. Añadir el arroz y mezclarlo bien para que se empape del sofrito. 6. Verter el caldo caliente, cocer a fuego vivo unos 5 minutos y cocer unos 15 más a fuego lento. Comprobar el punto de sal. 7. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir en la misma paellera. 8. En fuente aparte colocar el pescado del caldo.