(Precio: 18 € por persona). Se trocea la merluza en ocho bocaditos de 150 gramos cada uno, con piel pero sin espinas. Salsa americana. Con medio kilo de gambas peladas se hace una salsa americana. Para ello se precisa media cebolla, media zanahoria y un puerro pequeño. Todo ellos se pone a pochar con un poco de aceite hasta que empiece a ponerse dorado. En ese momento se añaden las gambas y se saltean un poco. Se añade un poco de vino blanco y coñac, un poco de picante y medio kilo de tomate hecho. Se rehoga durante un minuto y se reserva para luego poder hacer la base del plato.

Por otro lado se pone media cebolla, medio puerro, media zanahoria y un diente de ajo. Se rehoga y en el momento en que esté rehogado se introduce la cabeza y las espinas de la merluza. Se echa un chorro de vino blanco y se le añade medio litro de agua, para que el caldo resultante sea muy corto, y ocho hebras de azafrán para que coja color. Tiene que hervir durante quince minutos. Cuando acaba de hervir se cuela. Aparte se pone, en un cazo, un cuarto de litro de champán o txakoli y se añade al fumé.

Se hace una veluté o bechamel ligera con cincuenta gramos de mantequilla, cincuenta gramos de maicena. Al hervir se añade el fumé de pescado y el txakoli. Se acaba el plato con 250 gramos de nata montada un poco espesa. Se da sal a los lomos de merluza y se marca por ambos lados en una sartén antiadherente.Sobre el fondo del plato se ponen cuatro gambas y la salsa americana. Encima se dispone los lomos de merluza y en último momento se pone la voluté con champán y nata. Y se decora con huevas rojas de trucha y perifollo.