Para el tartar, se corta el rabinero y las vieiras, semezcla en un bol y se aliña con aceite, un perejil y sal. Se debe macerar y enfriar en la nevera.
Para el helado, se junta leche con azúcar y se calienta hasta los 50º. Se añade leche en polvo y se calienta hasta los 85º. Apartado del fuego, se echa el tomate con el vinagre y el tabasco, todo debe quedar homogéneo.
Se enfría en un baño maría con hielo. Para el jugo, se corta la piña en trozitos y se pasa por la licuadora. El agua se deja reposar en la nevera y se texturiza con 1,5g. de agar por 200g. de agua de piña.
Se pone en un cazo, al fuego, para disolver. Se lleva a ebullición y se deja enfriar sobre una placa (empieza a cuajar a 8º C). En el montaje se rodea el tartar con la sopa fría de piña y con el helado de salsa rosa. Se espolvorea con cebollino y albahaca fresca.