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Cremoso de queso de cabra de ambasmestas, con helado de menta fresca y cereza negra de rimor confitada, gelatina de almendra
INGREDIENTES
Para el cremoso de queso: 400 grs. de queso de cabra fresco, 80 grs. de azúcar, 150 grs. de claras de huevo, 75 grs. de azúcar, 300 grs. de nata montada Para el helado de menta fresca: 500 grs. de leche, 80 grs. de menta fresca, 100 grs. de glucosa, 50 grs. de azúcar invertido, 30 grs. leche en polvo, 80 grs. de yemas Para la cereza negra: 200 grs. de cereza negra de Rimor, sin hueso, 100 grs. de azúcar, 30 grs. de agua Para la gelatina de almendra amarga: 200 grs. de almendras, 240 grs. de agua, 130 grs. de azúcar, 20 grs. de gelatina Para la galleta de sésamo negro: 100 grs. de azúcar glasé, 100 grs. de mantequilla, 2,5 grs. de pectina, 50 grs. de glucosa, 15 grs. de sésamo negro

Cremoso de queso de cabra de ambasmestas, con helado de menta fresca y cereza negra de rimor confitada, gelatina de almendra

Para el cremoso de queso:
Diluir al fuego el queso con los 80 grs., de azúcar. Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar, añadir al queso el montaje de las claras y la nata montada. Reservar dos horas en frío.

Para el helado:
Hacer una infusión de menta con la leche, añadir la glucosa y diluir. Aparte ,mezclar el resto de los ingredientes y volcar encima la leche caliente. Después calentar hasta los 82ºC y meter a la heladora.

Para la gelatina:
Hervir las almendras con el agua y el azúcar. Trituramos, colamos y añadimos la gelatina. Extendemos la mezcla en una placa humedecida con agua, enfriamos y cortamos en tacos.

Para la cereza negra:
Cocer todo los ingredientes a fuego lento durante 10 minutos. Una vez retirado del fuego, añadimos una reducción de orujo del Bierzo, esta mezcla se dejará, al menos, una semana.

Para la galleta de sésamo:
Mezclar todos los ingredientes, extender en un silpat haciendo círculos y secar al horno (a unos 150ºC) durante 15 minutos.