Cortar en juliana los pimientos y la cebolla. Pelar, despipar y partir en dados los tomates. Pelar y picar los dientes de ajo. Rehogar a fuego suave en el aceite los pimientos, las cebollas y los ajos, con una pizca de sal, durante unos treinta minutos. Incorporar los tomates pelados y troceados; añadir el azucar y mantener otros treinta minutos cociendo lentamente.

Cascar los huevos en un recipiente adecuado, salarlos y batrirlos brevemente. Calentar en una sartén un poco de aceite y berter los huevos batidos. Remover como para hacer un revuelto, añadiendo inmediatamente la mitad de la piperrada, revolviendo y procurando que quede jugosa. Disponer en un lado de cada plato una parte de piperada sin huevo y otra con huevo. Depositar una loncha de jamón y espolvorear el perejil.