Se cortan en láminas finas media docena de setas de verano, mezclando aromas, texturas y sabores. Se corta muy fina media cebolleta, un diente de ajo y perejil. Se pone al fuego una sartén de paredes gruesas y amplia y, cuando esté caliente se ponen dos cucharadas de aceite. Se añade el ajo, la cebolla y las setas, revolviendo o salteando constantemente. Cuando empiezan a sudar, en uno o dos minutos, se añade sal y perejil. Se sacan inmediatamente.


Sokoa

Gran parte del placer que nos proporciona la degustación de las setas está en los prolegómenos. El paseo por el monte esperando su salida, la recogida, su clasificación según claves científicas y, por fin, su cocina para degustarla con un grupo de amigos. Las setas de verano proporcionan una de las cosechas más deliciosas de todo el año. Tienen, sin embargo, el inconveniente de que dependen de una pluviometría aleatoria.

Un típico debate de seteros suele versar sobre cuál es la seta más deliciosa. Mi opinión es que la mejor de todas las setas es una sabia combinación de varias de ellas. Difícilmente una sola seta logra reunir aroma, gusto y tacto, en grado superlativo. Un experto setero, que entienda de cocina, sabrá escoger las que le hagan falta para lograr un plato extraordinario.

Una mezcla de hongos, con aromáticos cantarelos y suculentas rúsulas, suele dar excelentes resultados. Estas especies de setas, requieren poca cocción y se prestan a una cocina al dente, según el estilo de tratar verduras y hortalizas en la cocina oriental. Ensayad esta fórmula, que tiene la ventaja de que se prepara en pocos minutos.