Ingredientes para una ración:
1 huevo, 75 g. de habas repeladas (sin vaina ni
pellejo), 1 loncha de jamón de cerdo ibérico,
aceite de oliva virgen extra y sal
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EL CORREO
Una vez peladas las habas, desposeidas
de vaina y pellejo, se escaldan en agua hirviendo
con sal y un chorretón de aceite durante
tres minutos.
Poner un cazo con agua y sal a
fuego vivo. Cuando hierva, se retira y, tres minutos
más tarde, se sumerge la yema con la mitad
de clara, habiéndole desposeido de la otra
mitad. Tener al calor un minuto, el tiempo justo
para que se caliente, permaneciendo líquida.
Colocar la yema caliente
en el centro de un plato templado. Cubrir la clara
con los trozos de loncha de jamón de cerdo
ibérico, que sudará por efecto del
calor del huevo sin hacerse. Y rodear el huevo
y el jamón con los 75 gramos de habas brevemente
escaldadas.
