Lavar la escarola y el apio; escurrir y secar. Pelar las cebolletas. Trocear en cachos pequeños los tres ingredientes. Depositar en un bol hermoso, agregar las hierbas aromáticas, sazonar con las escamas de sal Maldon y aliñar con el aceite de oliva virgen extra.
Revolver para que el aderezo se impregne de los componentes vegetales de la ensalada. Cortar en cuadrados de 6 cms. de lado la cabeza de cerdo ibérico, que previamente habremos solicitado en la charcutería partida en pedazos de un centímetro de grosor. Meter al horno, a 200 grados, teniendo unos diez minutos, hasta que esté bien caliente. Repartir los cuadrados en los cuatro platos y cubrir por encima con el conjunto de ensalada.