En una cazuela fundimos la mantequilla y hacemos sudar al apio con el pimiento. Luego, añadimos el arroz y lo salteamos durante unos tres minutos; añadimos vino blanco, agua y dejamos que se haga hasta el punto de al dente. Aparte, preparamos la crema para dar la esponjosidad y el sabor de queso con un poco de nata y el queso triturado en la batidora. Se añade el arroz y se mueve sin que llegue a hervir (guarnición).

Limpiamos y preparados los pescados y mariscos: el rape, cortado en medios medallones; la raya, en filetitos; los langostinos, pelados sin cabeza; las almejas, cocidas y sin concha; el peludín (jibia), cortado en pequeños bastoncitos; el bogavante, cocido y separado en medallones para decorar.

En un souten fundimos mantequilla o aceite de oliva con el puerro y añadimos el peludín. Salteamos. Agregamos el rape y los langostinos; flambeamos con el vino blanco y añadimos un poco de fumet. Se sazona y echan las espinacas cocidas. Aparte, en el horno y a una temperatura 180º C, se cocina la raya sazonada con sal, pimienta y un poco de aceite.

Montar el plato con el ragout en el centro, los filetes de raya a los lados y las almejas. La guarnición se pondrá rodeando el plato.