Txipirón o jibión
Carmen Otaegui
Los moluscos son
uno de los recursos alimenticios que el mar proporciona al hombre.
Y éste los viene aprovechando divinamente desde hace muchos
siglos. Dentro de ellos se distinguen los que tienen doble concha
(bivalvos) y los que sólo poseen una (univalvos). En esta
categoría de moluscos se incluye la sepia, el pulpo y
el calamar, llamadas moluscos blandos porque no tienen concha.
Conocido científicamente como lóligo vulgaris,
el calamar es uno de los más antiguos de las profundidades
marinas.
Su hermano joven es el excelso txipiron o jibión, que
ha envuelto en tanta gloria a nuestra gastronomía, sobre
todo, con el singular plato de txipirones en su tinta. Aunque
hay muchas variedades, las especies de calamar de las costas
españolas son dos: el calamar común y el veteado.
El veteado es más frecuente en el Cantábrico. Habita
en los fondos arenosos poco profundos, lo que permite la pesca
de anzuelo, sin intervención de redes. De esta manera
se obtienen las mejores piezas, ya que así su carne se
mantiene muy tersa. De la otra forma se maceran y pierden tinta.
Por eso lo ideal es que sean de anzuelo capturados con koraña
y del tamaño de un dedo. Sobre su tamaño existen
discusiones, pues hay gastrónomos que prefieren el txipiron
grande, conocido con el nombre de begi aundis (ojos grandes),
que, troceados, son una maravilla. Unos y otros se acercan a
nuestras bahías y ensenadas con las aguas cálidas
del verano y del otoño. Por eso gozan de tanta popularidad
en la cocina veraniega.
Estamos en la mejor época de saborearlos en infinidad
de preparaciones: a la parrilla, salteados, encebollados a la
romana, etc. Una fórmula de Arzak para preparar los begi
aundis es a la parrilla con vinagreta caliente, sobre lecho de
cebolla y pimiento y... con salsa negra. Una auténtica
delicia.
Pero seguramente la receta emblemática de la cocina vasca
es el txipiron en su tinta. Cada cocinero cuenta con una fórmula
propia, aunque el verdadero secreto está en la propia
frescura, en su tamaño y que se pesquen con anzuelo y
no con red. Una vez bien limpios los txipirones se rellenan con
sus patitas. Sobre esto un pescador dijo en cierta ocasión:
«para qué rellenar con otra cosa; sería echar
a perder el txipiron».
Eso no quiere decir que el relleno no lleve su cebolla, diente
de ajo, perejil picadito, aceite y sal. El pescador se refería
seguramente a la costumbre de algunos por supuesto fuera
de Euskadi de rellenarlo con aceitunas o jamón. Para
que no se salga el relleno, cada txipiron se sujeta con un palillo.
Para la salsa (como para cuatro raciones), se utilizará
1 dl. de aceite de oliva, dos cebollas, dos dientes de ajo, dos
tomates, sal, un poco de pan migado para que engorde la salsa
y las bolsas de tinta de los txipirones. Pueden servirse solos
con un pan frito o acompañados de arroz blanco moldeado.
