PORTADA
ARTÍCULOS
GUíA RESTAURANTES
LA BODEGA
CAPRICHOS
RINCON DEL SIBARITA
PRODUCTOS
EL MENU
BUSQUEDAS



Más información
Guía del ocio




PRODUCTOS DE TEMPORADA

Cabracho, feo y sabroso

Sokoa

El cabracho, al que los guipuzcoanos llaman kabraroka y los mediterráneos rascacio, tiene un aspecto poco atractivo, aunque como suele decir un buen amigo mío, la fealdad está sólo por fuera. Debajo de la piel y las imponentes espinas, se esconden unas carnes prietas, con un concentrado gusto a mar, que tienen pocos rivales en el mundo de los peces. Su aspecto amenazador es de agradecer en cierto sentido, porque el incauto que le eche manos, sin saber cómo cogerlo, puede salir mal parado, porque sus espinas, sobre todo las de la cresta, son venenosas.
Los franceses aprecian el cabracho al que llaman rascasse, pero sólo como componente de las sopas de pescado. Equivocadamente, el Larausse Gastronomique dice de él que «no tiene otros usos que la 'bouillabaisse' o sopas de pescado similares». En esto los italianos están de acuerdo con sus vecinos. Definen a este pez como un pesce brutto que se debe utilizar como ingrediente en todos los brodettos o caldos de pescado, pero que no tiene otras aplicaciones.

Entre nosotros, sin embargo, sin despreciar sus aportes sápidos a los caldos de pez se prepara de otras muchas maneras. En la prehistoria de la Nueva Cocina Vasca, Juan Mari Arzak tuvo la feliz idea de hacer con él el famoso pastel de kabraroka.

Tenía la ventaja de aprovechar de una manera sabia sus cualidades gustativas, evitando el trabajo de desespinarlo en el plato, que podía echar para atrás a los comensales desacostumbrados a bregar con pescados.
Un pez con unos componentes sápidos tan singulares prefiere preparaciones muy sencillas. Una cocción a punto en caldo corto es una de las formas más sabias de tratarlo. Servido con una mahonesa casera es un bocado que no se puede olvidar fácilmente.

Un horneado sencillo, con un poco de cebolla y unas gotas de limón, le conviene también perfectamente. Lo que sí hay que estar seguro es de que le pez que cocinamos es un cabracho de verdad y no una gallineta, un pez que resulta sabroso pero que no vale lo mismo.


PORTADA / ARTÍCULOS / RESTAURANTES / LA BODEGA / CAPRICHOS / SIBARITA / PRODUCTOS / EL MENU
Más información / Guía del ocio



info@elcorreodigital.com