Tomates verdes
Sokoa
Entre el rojo y
el amarillo, hay tomates de todos los colores. Los matices pueden
ser muy variados, pero siempre son llamativos, como si estuvieran
anunciando su riqueza en carotenos y vitaminas. Resulta curioso
que los primeros tomates, que conocieron probablemente los italianos,
fueran de la variedad amarilla. De ahí parece proceder
el nombre con el que lo bautizaron en su lengua: pomo d'oro o
manzana dorada.
El resto de los europeos, excepto los españoles, que
permanecieron fieles a la raíz nahua tomatl, lo asimilaron
a otros tipos de manzanas: pomme d'amour, peruvian apple... Los
tomates verdes no son una variedad del tomate, sino sólo
unos frutos que, accidental o intencionadamente, se han cosechado
antes de que alcancen la madurez.
Antes de que se hicieran famosos los tomates verdes fritos,
primero en la novela de Fannie Flagg y luego en la película,
este tipo de tomate inmaduro era apreciado en el sur de Estados
Unidos. Fritos están riquísimos, pero su sabor
ligeramente ácido y mordiente los hace particularmente
adecuados para encurtidos, chutney y salsas.
Cuando llega el otoño y se dejan sentir los primeros
zarpazos del aire frío, las plantas de tomate detienen
su crecimiento hasta reducir al mínimo las probabilidades
de que los frutos tardíos lleguen a rojear antes de ser
destruidos por las heladas. El personal o el aficionado que cuida
la plantación suele emplear trucos para salvar la cosecha.
Se recurre a los plásticos para protegerlos o se recogen
verdes y se dejan madurar en casa, al abrigo de la intemperie.
Estos recursos, sin embargo, no siempre tienen éxito.
Si el tomate no ha alcanzado un grado suficiente de crecimiento
en la planta, se estropea y no madura por más que se le
mime. Es mejor recogerlos verdes y sanos y probar una de las
muchas recetas ingeniadas para cocinarlos.
LA RECETA
ENCURTIDO DE TOMATES VERDES
Lavar tarros de
cristal de 1 litro aproximado de capacidad, que se esterilizarán
de la manera acostumbrada. Poner en cada uno de ellos 1/2 cucharada
de sal gorda, 1 cucharilla de pimienta en grano, 2 ramitas de
eneldo, 2 dientes de ajo pelados y aplastados y 1 guindilla.
Verter en ellos los tomates verdes bien limpios y cortados en
4 gajos. Llenar los tarros con agua. Limpiar los verdes con un
trapo húmedo. Colocar las tapas y dejarlos al menos 1
mes en el frigorífico antes de empezar a consumirlos.
