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Sokoa
En la zona euroasiática existen varias especies de ajos silvestres. De alguna ellas proceden los que se cultivan actualmente en nuestras huertas. Algunos filólogos apuntan que la diversidad de los nombres comunes con que se conoce al ajo en las lenguas del Viejo Mundo demostraría que la planta ha sido familiar en estos países durante un largo período de tiempo. El ajo fue un vegetal importante para griegos y romanos. Una sección entera del mercado de Atenas era conocida como ta skoroda, es decir, el ajo. En tiempos clásicos era considerado un alimento fortificante, ideal para trabajadores, soldados y remeros. Los dietistas lo recomendaban, pero también se levantaron voces entre la aristocracia, que aborrecía su olor. El poeta romano Horacio escribía que «el ajo es más pernicioso que la cicuta» y que su aroma puede frustrar los besos de los amantes. Quizá por eso, Apicio, autor del único recetario de cocina que sobrevivió a aquellos tiempos, sólo emplea el ajo en dos de sus recetas, una de las cuales es para elaborar una comida cuyo destino eran los inválidos. Resumiendo, en lo que se refiere a las civilizaciones antiguas
se puede decir que, en general, el ajo era estimado por sus cualidades
medicinales, comido con gusto por el pueblo, desdeñado
por la aristocracia y tabú para los sacerdotes.
Untar con aceite cuatro pimientos verdes y 500 g de berenjenas. Asarlos al horno o en el grill y darles vuelta cada cierto tiempo. Quitarles la piel y triturar la pulpa. Mezclarla con 1/4 de litro de yogur. Salpimentar y añadirle el jugo de 1 limón. Machacar tres dientes de ajo en otras tantas cucharadas de aceite de oliva y añadirlos al puré. Mojar con un vaso de agua hirviente y brasear unos minutos con cuidado. Dejar enfriar. Meterlo en el frigorífico y servirlo bien frío. |
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Con los primeros
calores del verano se desentierran los bulbos del allium sativum
el miembro más poderoso y aromático de la
familia de las cebollas, y por todo el Mediterráneo
se empiezan a sentir olores de ajo. Sus dientes, de los que cada
cabeza puede contener de seis a doce o incluso más, desprenden
poco aroma mientras permanecen enteros, pero cuando se machacan
liberan un olor fuerte e inconfundible. Un aroma socialmente
aceptado en función del país y la cultura; para
algunos resulta casi una fragancia, mientras otros apenas pueden
soportarlo. Una cuestión controvertida.