Acelgas: vulgares, pero deliciosas
Sokoa
El nombre científico de nuestras humildes acelgas es
Beta vulgaris, según Lineo. Beta es un apellido ilustre,
que comparte con otra serie de útiles hortalizas como
la remolacha, y que viene según parece de la
forma de sus tallos, que a veces se curvan asemejándolos
a la letra beta del alfabeto griego. El mote de vulgaris, en
lugar de algunos más elogiosos como deliciosa o, al menos,
comestible, indica quizá que el botánico escandinavo
que la definió era poco aficionado a esta verdura.
Esta opinión parece compartirla también nuestro
sabio Laguna, que recoge un refrán de su época
a la hora de hablar de este vegetal: «De un cólico
de acelgas, nunca murió rey ni reina», por lo que
«cuando se trata de engañar el vientre, unas acelgas
hervidas y aliñadas con un buen aceite de oliva, constituyen
una excelente dieta vegetariana».
Sin embargo, estas sabias opiniones no son compartidas por muchos
amantes de las verduras y de la buena mesa. El cultivo de las
acelgas, según algunos historiadores, se remonta hasta
los famosos jardines colgantes de Babilonia y tiene una fuerte
raigambre en la huerta mediterránea.
Los árabes la reservaron un lugar de honor en su cocina
y la utilizaban en numerosas preparaciones. El nombre castellano
de acelga viene del árabe clásico silqah, de donde
pasó al árabe hispánico assilqa. Lo que
resulta más curioso es que este nombre árabe parece
derivar de sicula, sugiriendo así su procedencia de Sicilia.
Unas jugosas hojas de acelga recién cortadas dan lugar
a dos familias de sabrosos platos. Por un lado, la parte verde,
que se cocina como verdura pura y dura; puede prepararse cocida
con piñones, almendras picadas o, simplemente, con un
chorro de aceite virgen. Por otro lado están las anchas
pencas; después de cocidas pueden rellenarse como
hacen sabiamente los cocineros vitorianos o, si son rebozadas
y fritas, sumergirse en una sabrosa salsa.
Al que quiera estar más al día, se le puede recomendar
que haga con ellas un tempura, preparación que figura
con diversos componentes en todos los restaurantes de moda. Aunque
se debe advertir que, como no hay nada nuevo bajo el sol, el
tempura lo aprendieron hace siglos los japoneses de los comerciantes
portugueses e hispanos.
TEMPURA DE PENCAS DE ACELGAS
Se quitan los hilos de unas pencas de acelgas bien blancas.
Se prepara una cazuela con agua abundante, sal y un chorro de
jugo de limón. Cuando empiece a hervir, se añaden
las pencas cortadas en trozos de tres a cuatro centímetros
y se cuecen hasta que estén tiernas. Se prepara un tempura
con 150 gramos de harina, 1/4 de litro de agua, una pizca de
azúcar, sal y 1/2 cucharilla de levadura prensada. La
levadura se disuelve en un poco de agua tibia y se añade
al resto de los componentes, dejando reposar la mezcla un par
de horas a temperatura ambiente. Entonces, se pasan las acelgas
secas por el tempura y se fríen en aceite bien caliente.
Se pueden también hacer tempuras con puntas de espárrago,
vainas o cardos, juntas o separadas.
