La pasa de los atunes
Sokoa
Por estas fechas,
como si se tratara de aves migratorias, los túnidos pasan
por delante de nuestras costas, siguiendo la corriente de aguas
cálidas que se desplaza desde los trópicos hasta
el norte. Esta migración tiene por objeto reponer sus
reservas después del esfuerzo agotador de la procreación,
que tuvo lugar mucho más al sur, en aguas oceánicas.
Desde tiempos inmemorables, los atunes sobre todo, los bonitos
se han pescado en estos meses en Vizcaya. Este año, sin
embargo, la anormal climatología está cambiando
las rutas tradicionales y los arrantzales no acaban de encontrar
piezas.
El bonito es predador voraz, que hace estragos entre los compañeros
de viaje que suben con él por la misma ruta. Cangrejos,
chipirones y sardinas son su alimento favorito y no perdona ni
a los de su propia familia, como el verdel o el chicharro.
Cuando llega a nuestras costas, suele estar ya recuperado
y sus carnes, jugosas y algo menos grasientas que las de los
pescados en otoño, están a punto.
La cocina de los túnidos presenta, sin embargo, un
punto difícil. Si no se tiene cuidado, las carnes de estos
pescados tienden a secarse, quedándose sin jugos. Cuando
se leen los tiempos de cocción recomendados por ciertas
recetas, aun las de los cocineros famosos, uno duda si el objetivo
es obtener unas carnes desabridas o descarriar intencionadamente
a los incautos para evitar competencias.
La gastronomía vasca ha unido siempre el bonito con
las hortalizas importadas de América. Se hace difícil
imaginar cómo comieron nuestros antepasados el bonito
antes de la llegada de la patata, el tomate o el pimiento. En
alguna ocasión he visto descrito un guiso gallego con
mijo, que tenía un valor casi arqueológico. Sean
cuales fueren esos guisos antiguos, difícilmente podrían
igualar desde un punto de vista gustativo a la síntesis
de energía y vitaminas que ofrece un marmitako de después
del Descubrimiento.
RECETA
Marmitako
Se
quita la piel y las espinas a 1 kg. de bonito, que se divide
en tacos de 2 cm., se sala y se reserva. Las pieles y las espinas
se cuecen durante 1/2 hora con 2 puerros, 1/2 cebolla, 1 zanahoria
y 1 rama de perejil. En una cazuela aparte se sofríe una
cebolla grande, sin que llegue a tomar color. Cuando esté
casi hecha se añaden 4 pimientos verdes y 1 tomate pelado
y despepitado. Se agrega entonces 1 kg. de patatas cascadas.
Se rehogan brevemente y se cuela sobre ellas el caldo de las
espinas. Cuando las patatas están cocidas, se suma la
carne de 4 pimientos choriceros previamente remojados y pasados
con un poco de caldo. Fuera del fuego, se añade el bonito
y se deja reposar de 10 a 15 minutos. El marmitako debe quedar
caldoso.
