Marinada de verano
Sokoa
Pese a lo que pueda sugerir su nombre, las marinadas eran
una técnica de la cocina tradicional de invierno. Se empleaban
para enternecer las carnes duras, sobre todo las piezas de caza,
y aportar aromas o más bien taparlos, mitigando ciertos
sabores montunos. Estos baños de vino, vinagre y especias
servían después como líquido de cocción
en los pacientes estofados de la cocina tradicional en la estación
fría.
Sin embargo, en la cocina moderna se están empleando mucho
otras marinadas más veraniegas y rápidas, con una
filosofía subyacente distinta. No se trata ya de ablandar
o matar sabores salvajes, sino de dar aroma y a veces textura
a unas carnes poco sápidas. Estas marinadas rápidas
están destinadas a exaltar los sabores de pequeñas
porciones de carne o de pescado, que se brasean luego en brochetas
o se tuestan en planchas.
Los elementos aromáticos pueden ser los mismos que en
las marinadas clásicas, pero el vino y el vinagre son
reemplazados a veces, por el jugo de limón amarillo o
verde y un aceite de oliva virgen Los jugos perfumados que se
desprenden sirven para recoger los fondos caramelizados y elaborar
salsas ligeras y originales.
La inmersión en este tipo de adobos no suele superar la
media hora. La cocina cruda está también de moda.
Carpaccios, bistecs tártaros y otras muchas variantes
de carnes y pescados no cocidos, pero más o menos adobados,
figuran entre los platos o entradas de muchos restaurantes postineros.
En todos los casos, estas viandas llevan una marinada rápida.
A veces, se trata de las llamadas marinadas secas, que como su
nombre indica no llevan líquido y por lo tanto no debían
llamarse marinadas. Sin embargo, las sales y especias que rebozan
las carnes, atraen enseguida los jugos, convirtiendo la marinada
seca en una marinada húmeda, bañada en sus propios
jugos. Las cocinas exóticas utilizan mucho estas técnicas
culinarias.
Sugerencias de adobos rápidos
Nórdico. Para salmón y pescados crudos: mezcla
de sal, azúcar, aceite, pimienta y hojas de enebro fresco.
Caribeño. Para pescados enteros, papillotes o filetes
a la plancha: jugo de limón verde y pimienta de Cayena.
Japonés. Para cerdo o aves en brocheta: jugo de limón,
salsa de soja, jengibre rallado y sake. Indio. Para pollo en
barbacoa: yogur, jugo de limón, cebolleta, ajo, canela,
cúrcuma y pimienta. Griego. Para cordero en brochetas:
vino blanco, aceite de oliva, laurel, tomillo y pimienta. Chino.
Para langostinos braseados: salsa de soja, pimiento, ajo y azúcar.
