Al fresco calabacín
Carmen Otaegui
El calabacín
se puede encontrar en el mercado prácticamente todo el
año, pero su temporada natural es el verano, ya que, gracias
al calor, vive su mejor momento. Por eso, los mejores ejemplares
son los que se recogen ahora. Así nos lo recuerda un viejo
adagio: «En verano, beber, sudar y el calabacín
tomar». Y buena razón tiene, porque el 95% de su
volumen es agua.
Fruto joven de una variedad de calabaza, de la familia de las
cucurbitáceas, tiene como nombre científico el
de cucurbita pepo y posee una gran tradición mediterránea.
Pero su origen es incierto, ya que se indica como su lugar de
procedencia el Asia Meridional o América Central, aunque
su nombre castellano deriva del hindú habazzin.
De forma cilíndrica y piel de verdosa brillante, es una
verdura ideal si se quiere controlar el peso, pues tan sólo
aporta quince calorías por cien gramos. Su contenido en
grasa es muy bajo, como también el de proteínas.
Los hidratos de carbono son más abundantes. Con buenas
propiedades diuréticas, se digiere con facilidad. Los
mejores son los pequeños, porque no han desarrollado pepitas.
Está muy introducido en la mayor parte de las cocinas
regionales, con numerosas y variadas recetas. Resulta fenomenal
en purés, al gratén, rebozado, como guarnición
o en deliciosos rellenos. Pero como auténtico protagonista,
ahí está el típico plato llamado pisto,
del que existen muchas variedades. Se dice que cada región
tiene el suyo. En Euskadi es famoso el pisto a la bilbaína,
con cebolla blanca, pimiento verde, tomate natural, calabacín,
aceite, huevos (por cada ración un huevo) y sal.
Así se elabora:
Se cortan en trozos pequeños, la cebolla, el pimiento
y el calabacín, mientras que el tomate se pone
a escaldar tres minutos. A continuación, se pela y se
pica. Después, se pone en una sartén un poco de
aceite y se le añade la cebolla. Mientras se va
haciendo, se saltean todas las verduras con un poco de aceite
y se mezclan, más tarde, con la cebolla. Se le añade
sal y los huevos batidos, se remueve todo bien con una
espátula y se deja que se vaya haciendo poco a poco, procurando
que quede jugoso.
