El tomate, un básico en la cocina
Carmen Otaegui
Los tiempos veraniegos
que ahora llegan incitan más que nunca a las comidas ligeras
y refrescantes. Y entre ellas destacan las ensaladas, valiosa
fuente de vitaminas brutas, ya que sus componentes, al comerse
crudos, mantienen intactos sus nutrientes. Uno de los productos
básicos es el tomate. Aunque se encuentra en el mercado
durante todo el año necesita del sol para madurar,
los mejores son los cosechados de junio a septiembre. Considerado
como verdura, el tomate es en realidad un fruto. Su gran importancia
culinaria deriva de ser, junto con la cebolla, el comodín
más utilizado en la cocina.
El tomate llegó a España tras la conquista de
México, en 1523, habiéndose extendido su cultivo
en nuestro país, especialmente entre las clases populares,
en los finales de aquel siglo. Sin embargo, en otros países
europeos despreciaron e incluso temieron al producto durante
dos o tres siglos. La única excepción a este rechazo
fue Italia, donde el tomate americano pasó a llamarse
poco d'oro (manzana de oro). En el resto de Europa, esta solanácea
siguió despertando temores. De ahí que, a finales
del siglo XVIII, eran varios los países que afirmaban
que el tomate, supuestamente familiar botánico de la belladona
y de la mandrágora, era un producto venenoso. Se dice
que los alemanes lo llamaban melocotón de lobo, porque
aceptaban la creencia popular de que servía para atraer
a los hombres lobos.
En otros países
se le consideró plato ornamental. De esta forma fue introducido
por los ingleses en los Estados Unidos. Pero su consumo alimenticio
no se popularizó hasta la gran depresión, en los
años veinte de este siglo. Ahora es una hortaliza conocida
en los mercados de todo el mundo, de uso diario casi imprescindible
y la hortaliza más consumida del planeta, con más
de cincuenta y siete millones de toneladas anuales de producción.
Tiene varias vitaminas, sales de potasio, fósforo,
calcio, sodio, hierro y un bajo aporte calórico (un 23%
de calorías). Hoy no se concibe la cocina sin la colaboración
del tomate, que fue primero ingrediente, luego salsa y posteriormente
plato. Todo está permitido: tomarlo crudo, en zumo, en
mermelada Por citar una serie de recetas en las que este producto
emblemático está presente, habría que hablar
de la confitura de tomates rojos, la mousse fría de tomate,
los tomates asados, la crema fría de tomate y pimiento
rojo, los rellenos calientes a la casera, los salteados a la
provenzal es uno de los grandes platos franceses o
los rellenos fríos al atún. Para conseguir una
buena salsa de tomate, se necesitan dos cebollas, dos dientes
de ajo, sal, aceite de oliva, tomates maduros y un poco de azúcar
para eliminar la acidez. Todo ello se cuece en una sartén
a fuego lento (30 a 45 minutos). Para que quede bien fina, se
pasa por pasapuré o batidora.
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