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PRODUCTOS DE TEMPORADA

La familia de las cebollas

Carmen Otaegui

Las ensaladas adquieren especial protagonismo en estas semanas primaverales. Y, para hacer mucho más apetecible nuestra mesa, además de la mezcla tradicional de la lechuga con tomate, hay que apostar por combinaciones más originales, nutritivas y vistosas, dando entrada a espárragos, apio, rabanitos, endivias, zanahorias, pimiento verde, pimiento rojo, remolacha, berenjena y, cómo no, las cebollas y especies afines.

Pocos alimentos han gozado de tanto aprecio como la cebolla, y pocos pueden competir con ella en variadas aplicaciones de la medicina popular. Se ha llegado a afirmar que la cebolla ha sido un competidor de la botica en el mundo rural. Su origen se sitúa en esa zona de Asia Menor donde la Biblia señala tantos acontecimientos religiosos, pero su aparición se conoce de un modo cierto a través de restos diversos de hace unos 4.000 años, en los que ya la cultivaban los sumerios.

Para los druidas, fue un símbolo religioso, igual que para los egipcios, entre los que tuvo también gran predicamento como moneda de cambio. Se han hallado restos de cebollas en las momias de personajes destacados, para acompañarlos en el viaje al más allá.

El gran papel que siempre ha tenido en la alimentación popular se refleja en ese viejo aforismo que dice que «no hay buena olla sin un casco de cebolla». Y de la fama que tenía en España en el pasado ­se la llamaba mata hambres, porque el popular condumio de pan y cebolla era símbolo de pobreza­, la gastronomía más moderna ha reivindicado este bulbo. Ahora, se incluye entre los platos más refinados y es un ingrediente imprescindible.

Están formadas en gran parte por agua (89%) y contienen hidratos de carbono, potasio, azufre, calcio y fósforo, aportando también vitaminas A y C y ácido fólico. Se le conoce como la hortaliza lacrimógena, pues acumula una sustancia sulfurosa que provoca lágrimas al cortarla. España ocupa el quinto lugar en la producción mundial, tras Dinamarca, Rusia, Estados Unidos y Reino Unido. En euskera, recibe el nombre de tipula.
Ese carácter de verdura indispensable se refleja en las muchas variedades que existen (cebollita francesa, cebolleta dulce, cebolla roja, chalota...), lo que permite que forme parte en salsas, guarniciones, sopas, ensaladas, tortillas, etc. Culinariamente, cada vez es más apreciada la chalota. Se trata de una variedad originaria de África y posee un sabor que mezcla cebolla y ajo. Hay que comprarla de abril a julio, que es cuando aparece en todo su esplendor, con sus largos tallos verdes.


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