Las apetecibles vainas
Carmen Otegui
Ricas en sabores y posibilidades
gastronómicas, ahora no pueden faltar en la cesta de la
compra diversas verduras como, por ejemplo, las judías
verdes, llamadas en el País Vasco, vainas. Su temporada
se extiende desde mayo a octubre, pero la mejor época
para saborearlas es, sobre todo, durante los meses de junio a
agosto. Gracias al cultivos en invernadero, se pueden encontrar
en el mercado durante todo el año.
Se consume como verdura antes de granar y como legumbre con
las semillas granadas y secas. La judía verde se distingue
de la seca por el aprovechamiento culinario que de ella se hace,
ya que las vainas tiernas se recolectan antes del desarrollo
completo de las semillas. Es un cultivo de ciclo más corto
que el de la judía grano, debidio a que se recoge en forma
escalonada a medida que los frutos están a punto.
Hay restos arqueológicos
de unos 5.000 años antes de Cristo que indican la existencia
de este producto en Perú y Méjico, de donde fueron
traídas por Colón a España. También
se cree que existió una especie parecida en algunas zonas
asiáticas, desde donde pasó a Europa, pues ya eran
conocidas por griegos y romanos.
En España, antes del descubrimiento, se conocían
algunas variedades que se cocinaban secas como alubias. Y fue
en el siglo XVI cuando empezaron a consumirse verdes y con vaina.
De esta manera comenzaron a tomarse en las mesas de la nobleza.
Su principal componente es el agua, con una mínima
cantidad de hidratos de carbono, proteínas y casi nada
de grasas. Es pobre en calorías (35%) y abundante en fibra,
sobre todo la variedad ancha. En cuanto al contenido vitamínico
y mineral, los protagonistas son la vitamina C, provitamina A,
magnesio, potasio y calcio. Al comprarlas hay que tener en cuenta
que su color sea verde intenso, que la vaina sea rígida
y se rompa con facilidad al doblarla. Son deliciosas salteadas
con jamón y ajos, en ensalada o en menestra. La fórmula
más conocida es cocidas al vapor, con patatas y rehogadas
con un refrito de aceite y ajos. Antes de cocinarlas hay que
retirar los dos extremos y las hebras laterales si las tuviesen.
Para que resulten muy gustosas deberán servirse inmediatamente
después de cocinadas. Es una verdura siempre apetecible.
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