La base es una cazuelita hecha con pasta filo. Se cuecen las manitas de cerdo, se quitan los huesos y se meten en un molde, con una capa de foie en medio. La mezcla, con la propia gelatina de las manitas, adquiere forma de flan. Dentro de la cazuela se echan las virutas de ibérico y se decora con germinados de rosabí.
Precio: 2,25 €.
Dirección: Blas de Otero, 30 (Bilbao).

Trozos de tocino cortados en tiras y fritos en sartén. Quedan crujientes y dorados por el lado de la piel y componen el perfecto aperitivo con un buen vino. Se pueden degustar en pintxo, por raciones, en pequeños bocadillos o en zapatillas.
Precio: 0,60/ 1,30/ 1,40 €.
Dirección: San Juan, 17 (Logroño).

Limpian la corteza de cerdo, la reparten en bolsas al vacío con un poco de pimienta, laurel y aceite, y se meten al horno de vapor durante tres horas. Las cortezas se estiran con la piel hacia abajo entre placas gastronor y se meten veinticuatro horas en la cámara. Las marcan en la plancha y se sirven con una compota de manzana Reineta.
Precio: 1,60 €.
Dirección: Primero de Mayo, 10 (Trapagaran).

La morcilla que tienen en Kupeltegi es irresistible. La sirven entera o en pintxo, siempre aderezada con una alegría riojana que le pone el toque picante. Es morcilla de Burgos, de arroz, muy sabrosa y cocinada con mimo por el siempre eficaz Miguel Salazar.
Precio: 1,30 euros.
Dirección: Portal de Lasarte, 1 (Vitoria).

Mari Mar echa a los callos una pata y unos morros de cerdo y una pata de ternera para que den la gelatina que los hará más sabrosos. Cocina un refrito con pimiento rojo, pimiento choricero, bacón y chorizo, a veces con jamón, y todo ello se añade a los callos, que se cuecen en una cazuela de barro para que guarde el calor. Imprescindible un poco picante: alegría riojana y cayena.
Precio: 7 euros.
Dirección: Ledesma 14 (Bilbao).