Repollo San Martiño y vinagreta de perejil

Un plato original y adecuado para la época navideña.

MARCELO GONZÁLEZ- CASA MARCELO. Santiago de Compostela

Abrir los berberechos en un sartén con un chorrito de agua. Filtrar el agua de cocción y reservar los moluscos.

Ingredientes para cuatro personas Vinagreta de perejil 1 manojo de perejil 1/2 dl. de agua de cocción de berberechos 1/2 diente de ajo blanqueado 2 golpes de vinagre de manzana 2 dl. de aceite de oliva Sal Para el repollo relleno 4 hojas de repollo, bien verdes y rizadas 1 San Martiño de 1 kg. 1dl. de nata montada

Preparar la vinagreta en el mixer, introduciendo todos los elementos, salvo el aceite. Triturar bien y terminar emulsionando con el aceite de oliva a velocidad 4. Reservar.
Cocer las hojas de repollo en agua hirviendo con sal. Refrescarlas en agua fría y escurrir sobre papel de cocina. Levantar los filetes de San Martiño, dejándolos sin piel y sazonarlos con sal. Aparte, añadir a la nata montada una cucharada de vinagreta de perejil y recubrir los filetes de San Martiño de esta crema. Enrollar en sí mismos los filetes, formando espirales. Rellenar las hojas de repollo con las espirales de pescado y los berberechos. Cocer al vapor durante 10 minutos.