Semana del 23 al 29 de septiembre de 2003

EL CORREO

Ferrán Adrià (El Bulli)

Extraída de depósitos fósiles en la cordillera más alta de la tierra, es una sal de roca con un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. En su laboratorio de El Bulli, el alquimista Ferrán Adriá utiliza todo tipo de elementos para sus fórmulas de color, sabor, aroma y textura. Pero, a pesar de que todas las diferentes variedades del cloruro sódico estén presentes en su cocina, Adriá se apresura a dejar muy claro que «la sal es sal». Considera que su uso es uno, y que siempre hay que tener esto presente. «Hay muchos tipos diferentes de aceite de oliva, o de agua. Si los vas probando uno a uno puedes distinguir diferencias en su sabor. Pero, al fin y al cabo, no dejan de ser lo que son».

Defiende un uso de la sal común para muchos platos elaborados, como el bacalao al pil-pil, donde lo más importante es el grado de salado y los matices no pueden apreciarse tanto. «Los diferentes tipos de sal suponen, sobre todo, diferentes texturas. La flor de sal con su forma de escama, la sal de Maldon que se disuelve tan fácilmente, las sales gema que son muy duras».

De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente se encarga de molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.