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Dirección: Avda. de Abandoibarra, 4.48009 Bilbao. Teléfono: 944421023 Cierra: domingos y del 1 al 20 de agosto Precio: 50/70 euros Menú degustación: 31 y 41 r

Rafael García Santos

Cocina tradicional que se recrea en sí misma. Hoy, como ayer, platos bien elaborados, que denotan oficio, en los que impera el resultado sobre los valores gastronómicos. En ese sentido, uno encuentra innumerables fórmulas del recetario histórico vasco, que se complementan con otras más vestidas, más elaboradas, pero que en ningún caso dejan de ser sencillas y fáciles, conectando con todos los paladares.

En consonancia, las salsas resaltan por su refinamiento, densidad y abundancia; como tampoco se escatiman las guarniciones, dispuestas integralmente. Por tanto, una coquinaria, la de Fernando Canales, tranquila, evolutiva, eficaz, apetitosa, mundana, llamada a sintonizar con las gentes que buscan simple y llanamente una buena comida.

La carta es sustancialmente la misma que hace un año. Por tanto, nos remitimos a las propuestas estrella, como el inteligente y consumado carpaccio de cigalas, en el que se preserva la identidad del marisco ­no se aplasta y filetea tras su congelación, como es habitual­, que se engalana con una emulsión de patata y beicon, un aceite de hierbas y unas motas de pimienta blanca recién molida. Como el certero lomo de cabracho, jugoso, qué duda cabe, envestido de un elemental y rico realce de panadera con setas enriquecidas con un puré acorde. Como la gulesca vizcaína de callos, morros y patas, siempre atemperada en su carácter. Y como el rotundo hojaldre de canela y arroz con leche. Y también merece destacarse la lasaña fría de anchoas con sopa de tomate.

Fuera del papel, suele presentar últimas ocurrencias que ratifican la línea general resultona que distingue a la casa, en la que prevalece la gustosidad, indudable en su delicadeza, sobre la pulcritud de sabores: tomate relleno de bonito con crema de anchoas y pan; tosta de chicharro con crema de remolacha y vinagreta de pera; natillas de foie gras con verduras fritas y manitas de ternera; lenguado con su pil pil de verduras, etc. En fin, notable satisfacción en un estupendo marco.

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