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Eternamente vivo (9)
Rafael García Santos
Arzak no habrá sido ni tan creativo ni tan perfecto como Guérard, Bocuse, Girardet, Robuchon, Gagnaire, etc., pero tiene el inmenso mérito de seguir siendo uno de los grandes del mundo, y da la impresión que por mucho tiempo. Incombustible, transmite a su hija Elena y a su equipo de investigación un inquebrantable espíritu de superación y la necesidad de brindar revelaciones gastronómicas. Construcciones sofisticadas llamadas a impactar. Siendo estas eruditas, altamente meritorias, preferimos otras más esenciales, más definidas en todos los sentidos, que también se ofrecen, como el círculo de chipirón, en tartar y planchado, con diversas consistencias y sabores naranja, jengibre, zarzaparrilla, salsa de cebolla al cacao. O la vendresca de bonito dispuesta con ajedrea y una espina comestible, mentolada, que provoca con inteligencia la complicidad del comensal. La clarividente y liviana visión del potaje vasco: tocino con caldo de alubias y sus geometrías gelatinosas, el inmaculado rape al mojo con rememoradora torrija de sopa de ajo y el impecable pato con maíz asados son rutilantes testimonios de una obra en permanente vida a la que debe añadir otros nombres con más historia e igual gloria.
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Son muchas las virtudes
de Juan Mari Arzak, que jalonan treinta años de permanencia
en la cúspide culinaria. Más allá de sus
dotes públicas, posee una inteligencia fuera de serie,
una sabiduría millonaria capitalizada durante tan prolongada
andadura, un sentido innato del buen gusto proverbial... y, sobre
todo, una inagotable voluntad de ser y un apasionado espíritu
innovador. Sin estas aptitudes, no se entiende que aquel maduro
treintañero, que junto a Pedro Subijana, se fueron a aprender
Nouvelle Cuisine a Francia, hayan sobrevivido y superado, igual
que sucede con el cocinero de Akelarre, a todos aquellos maestros
que les enseñaron, de aquella generación y otras
posteriores.