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Semana del 29 de septiembre al 5 de octubre
de 2007
JOLASTOKI (VIZCAYA)
Saber inmemorial
RAFAEL GARCÍA SANTOS
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Más
información
Dirección:
Avda. Leioa 24. 48992 Getxo.
Teléfono: 944 912 031.
E-mail: .
Cierra: Domingo noche, lunes, martes noche,
Semana Santa y las tres primeras semanas de agosto.
Precio: 75/110 euros.
Menú degustación: 61 euros.
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CALIFICACIÓN |
7,5 |
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La cocina no tiene por que ser necesariamente
un show. Eso parece manifestar Sabin Arana, que convierte
el sabor y la nobleza en verdades absolutas. Sabor,
nobleza y saber hacer... logran una culinaria artesanal
admirable que ahíta de placer. Vamos a dar un
repaso a las joyas de la corona. Un aperitivo verdaderamente
pantagruélico: una etérea mantequilla
de bearnesa y unos nobilísimos trozos de chistorra,
ambos impecables. La ensalada de panceta con alcachofas
y espárragos verdes a la plancha, hojas de acelga
roja, setas, pistachos, germinados, hierbas aromáticas...
encierra un mundo de sabores primorosos en perfecta
conjunción.
Las almejas con arroz de verduras, nunca mejor priorizado,
y salsa de perejil se asemeja a la versión en
risotto de un condumio de la tierra; exquisito y familiar.
Siempre queda la duda de si elegir este arroz, aparentemente
más sencillo, u otro más complejo y sustancioso,
el que se emperifolla con setas, langostinos e Idiazabal.
Las pochas con pimiento rojo y jugo de codornices hemos
de calificarlas entre las más delicadas y cremosas
que se puedan paladear, con el estímulo añadido
de un realce atemperado en el caldo.
El chipirón a la plancha sobre un lecho de cebolla
confitada adornado con unas pinceladas de salsa negra
constituye un alarde de nobleza y precisión.
Las cigalas a la vainilla con panceta, verduras torneadas
y jugo de cocido refrendan manjarosidad y punto, aportando
el valor añadido del empaque. Memorables los
medallones de merluza frita: ¡qué genero!,
¡qué jugosidad!, ¡qué rebozado!
Velo áureo que incide en la belleza y la sabrosura
del pescado sin afectar su idiosincrasia.
¡Ah!, el cocinero aporta un último detalle
que se prodiga en varias fórmulas: unos exquisitos
pimientos rojos. Inmaculadas carnes tornasoladas las
que luce el lomo de bacalao a la plancha con delicadísimo
puré de guisantes. Morrocotudos, nunca mejor
dicho, por grandeza de la materia prima y por grandeza
de la salsa, los caracoles a la vizcaína. Antológico,
por selección y técnica, el lechazo asado
a los aromas de romero y tomillo. Y sublime la caza,
sea tórtola, becada o paloma torcaz, que suele
salir asilvestrada y sangrante... esto sí que
es comer como manda la Santa Tradición.
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