Semana del 24 al 30 de septiembre de 2005

Dirección: Bergamín, 7. 31003 Pamplona (Navarra).
Teléfono: 948 245 007.
Cierra: Domingos, festivos y Semana Santa.
Precio: 60/80 euros.
Menú degustación: 45 euros.

CALIFICACIÓN 7,5
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ALHAMBRA (PAMPLONA)
Carta patrimonial

RAFAEL GARCÍA SANTOS

La carta del Alhambra acumula todos los grandes éxitos que gustan y regustan a su copiosa clientela, un público plenamente consciente de que en este restaurante la suculencia y el placer están asegurados. El planteamiento de los Idoate –Esther e Ignacio (en la foto)– tiene, sobre todo, una definición: inteligencia. Ambos saben lo que quiere el público, asumen sus virtudes y limitaciones y consiguen dar de comer estupendamente. Para ello, utilizan productos estelares, a los que aplican cocciones certeras, reproducen sabores históricos e inciden en la sabrosura. Recetas de siempre interpretadas con ponderada modernidad y convicción.

En la última visita a esta casa, todos los platos, salvo uno, habían sido gozados unas cuantas veces. En consecuencia, vamos con la lista de éxitos. Tanto montan, montan tanto, los morros con callos como los pimientos del piquillo, rojos y verdes, con aceite de oliva virgen, sal Maldon y lámina de panceta de cerdo ibérico.

Que el tipismo y la sencillez propia de los platos no llame al engaño: ambos son de obligada petición por excelentes. A partir de aquí puede intervenir en el menú ideal el impactante huevo cónico escalfado, forrado con lascas de trufa y potenciado por una manjarosa mantequilla de este producto perfumada con oporto, otra tentación irresistible que reproduce un maridaje básico y siempre deseado.

El risotto se refuerza con diferentes complementos, como los chipirones, los langostinos y los hongos. Docto en su sencillez, el lomo de merluza sale nítido y jugoso, cubierto de cebolla glaseada, tomate confitados y crujiente de jamón. Tampoco conviene olvidar las sardinas sin espinas a la parrilla con aceite de hongos, las estivales pochas y el típico bacalao ajoarriero, al que se da suntuosidad con bogavante.

Entre las novedades, dos especialmente relevantes. La gula toma forma de triángulos planchados de coditos de cerdo ibérico y foie gras con bouquet de hortalizas salpicado de piñones; una ensalada rotunda desde cualquier perspectiva. Y el rape adobado con pimentón, salsa de trigueros, crema de calabacín, vinagreta de soja, vegetales en tempura… una orgía supergratificante en la que se preservan en buena medida las diferentes entidades escenificadas. En fin, un restaurante en el se imponen los resultados.


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