Semana del 13 al 19 de octubre de 2007

BASERRI MAITEA (FORUA-VIZCAYA)
Aromas de parrilla

RAFAEL GARCÍA SANTOS

BASERRI MAITEA Dirección: Barrio Atxondoa, s/n. 48393 Forua. Teléfono: 946 253 408 E-mail: baserromaitea @panaiv.com Cierra: Noches de domingos y lunes todo el año, todas las noches excepto viernes y sábados del 1 de noviembre al 30 de abril y quince días en Navidades Precio: 60/100 euros Degustación: 45 euros

CALIFICACIÓN 7,5

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Juan Antonio Zaldua sigue fiel a la filosofía que le distingue desde hace muchos años. Brindar platos sustentados en materias primas estelares, a las que se aplica cocciones milimétricas en aras de potenciar jugosidad y naturalidad sapida, articulados de manera reflexiva y esencial, deparando sabores de gran raigambre... y siempre proporcionando una inmensa satisfacción. Enarbola una alta cocina moderna posibilista que tiene por protagonista a la parrilla y el humo en muchos casos y en otros se inspira en guisos populares de la tierra. Manjares inmaculados vestidos con elegancia palatal y cromática que marcan la diferencia a través de toques mágicos sin plantearse sofisticaciones impactantes.

En el capítulo ‘brasas con humos’ aparecen las mejores creaciones de 2007. La txapela de hongos rellena de foie gras con un toque de anís e higos asados aúna sabores netos e ingeniosos matices. Caracteres que se repiten en las manjarosas kokotxas al carbón de encina envueltas en un memorable pil pil impregnado con suma sutileza de salvia.

Impecable de tersura y gusto el begiandi a la parrilla relleno de verduras adornado con deliciosas pinceladas tradicionales: salsas negra y de tomate. El lomo de lubina –¡qué calidad, qué jugosidad!– con croquetas fluidas de sus huevas constituye una exaltación más de la majestuosidad del producto y la enésima demostración del doctoral manejo con que se trata en la brasa. Lo mismo y toda la identidad local se aprecia en la gelatinosísima ventresca de bonito con exquisita salsa roja de pimientos entreverados de Gernika. El salmonete desespinado perfumado con naranja y acompañado de unos gajos representa poner unas notas alegres y coloristas a la pura sencillez. Y apoteósica traca final: café con leche y pan con caramelo braseado.

No conviene olvidar algunas fórmulas legendarias que han contribuido a la reputación de este bello caserío: el pulpo sobre crema de verduras con vinagreta de choriceros, los chipirones sobre cebolla confitada con salsa de pimiento verde, el rodaballo con lasaña de verduras y hongos, la merluza al vapor marino con kokotxas al pil pil y almejas, el besugo con migas y ajo, distintos bacalaos y el chuletón… en muchos casos con el denominador común de los aromas que desprenden las ascuas.

Un último incentivo: el impresionante caserío reconstruido lujosamente y ataviado con motivos típicos en plena naturaleza. .