Semana del 5 al 11 de mayo de 2007

ANDRA MARI (VIZCAYA)
Evolución coherente

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: 48960 Galdakao. (Vizcaya). B. Elexalde, 22. Teléfono: 944560005 E-mail: andramari@ andra-mari.com Cierra: Domingos, Semana Santa y agosto. Precio: 60/80 euros. Degustación: 37- 52 euros.

CALIFICACIÓN 7,5

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Si algo define a este restaurante es la solidez. Tan sólido como los muros que sustentan el precioso caserío que lo alberga, que regenta la familia Asúa desde su fundación, allá por 1964, hoy personificada en Roberto. De entonces ahora ha sido siempre un baluarte de la tradición vasca, que ha sabido remozar en consonancia con los tiempos, aplicando una inteligente estrategia evolutiva que cambia las formas preservando el fondo y, sobre todo, la identidad.

Un fiel testimonio de recreación gustativa aplicada con criterios de alta cocina y técnicas innovadoras lo tenemos en el pulpo a la brasa, que se presenta terso, carnoso, pletórico y con un leve toque de humo, en compañía de una crema de pimientos rojos y patatas, aceites de choriceros y carbón y un puré de acelgas y patatas, además de un huevo tratado a baja temperatura. En fin, sabores populares, ancestrales y gourmands, refinados y escenificados con espíritu gourmet, logrando una simbiosis que se sitúa por encima de los tiempos y las apetencias personales. Parecido podemos decir de los filetes de sardina marinados y justo calientes, exhibiendo un optimo punto rosa, jugosísimos, que se disponen sobre unas láminas de tocino a la plancha, rematándose la composición con una quenelle de mousse de ajo blanco. La ensalada de setas, mariscos (mejillones, berberechos, vieiras, etc.) y germinados con escabeche de sidra gelatinizado es una fórmula muy a la moda que destaca por su delicadeza, frescor, liviandad y colorido, además de por su riqueza de matices. Inmaculado el primaveral panaché de habas y guisantitos con perretxikos o sisas y polvo de nuez de macadamia, preservando cada elemento toda su pureza, apreciando el comensal cada una de las manjarosidades, que puede armonizar a su antojo. Y no olvidar el suculento bacalao asado a la parrilla dispuesto sobre un ‘risotto’ confeccionado con sémola de trigo, tripas del mismo pez y puré de choriceros, exquisita lucidez inspirada en la celebérrima vizcaína.

Hoy como ayer el chef, Isidro Arribas, borda los timbres de gloria de la casa: la marmita de chipirones, una audaz deconstrucción del plato que le da nombre; el salteado de kokotxas y cigalas con piperrada, honorable concreción; la lubina o el rodaballo con panadera de hongos y toffée de cebolleta, materia prima impecablemente desarrollada con una atractiva puesta de largo y el surtido de bacalaos, con un pil pil y un club ranero que hacen honor a la fama de las citadas recetas.